ชีววิทยาของเห็ด

๑. เห็ดและรา

“เห็ดรา”(Fungi) คือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กมากซึ่งเรียกว่า พวก “จุลินทรีย์”(microorganisms )ที่ไม่มีคลอโรฟิลล์ (chorophyll) จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงและสร้างอาหารเองได้ ดังนั้นเห็ดราจึงดำรงชีพโดยอาศัยการบริโภคสิ่งที่ไม่มีชีวิตอื่น เราจึงเห็นเห็ดราขึ้นตามขอนไม้ผุ ซากใบไม้เน่าเปื่อยหรือในที่ซึ่งมีการทับถม หรือมีความชื้นสูง

โดยทั่วไปจะมองเห็นได้ชัดเจนในระยะที่เป็น “กลุ่มใยรา”(mycelium) หรือระยะที่เกิด “ส่วนสร้างสปอร์”(fruiting body) จำนวนเป็นล้านๆในครีบดอกทำให้เห็ดขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็วมาก

นักวิชาการคาดว่าจะมีเห็ดราในโลกนี้มากมายถึง ๑.๕ ล้านชนิด เท่าที่ทราบชื่อแล้วประมาณ ๗๐,๐๐๐ ชนิด

ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (๒๕๔๔) รายงานว่า สำรวจพบ “ราทำลายแมลง”ใน ประเทศไทยจำนวนกว่า ๓๘๐ ชนิด ซึ่งพบมากที่สุดในโลก นอกจากนั้นได้มีการศึกษาและสำรวจราในกลุ่มต่างๆได้แก่ ราที่อาศัยอยู่ในน้ำจืด น้ำทะเล ราย่อยสลายไม้ ราย่อยเมล็ดพืชในป่า ตลอดจนเห็ดที่ย่อยสลายใบไม้ต่างๆในป่า เป็นต้น ราในกลุ่มต่างๆทั้งหมดในประเทศไทยที่รวมได้ในปัจจุบันมีจำนวนมากกว่า ๖,๐๐๐ ชนิด ซึ่งในจำนวนนี้รวมถึงราชนิดใหม่ (new record) ของโลกกว่า ๕๐๐ ชนิด ที่มีการพบครั้งแรกในประเทศไทย อย่างไรก็ดีจากจำนวนที่พบยังถือว่าเป็นเพียงส่วนน้อยของความหลากหลายของรา ที่คาดว่า น่าจะมีมากกว่า ๑๐๐,๐๐๐ ชนิด ในประเทศไทย

หรือ toadstool) บางชนิดกินแล้วถึงตาย เช่น เห็ดระโงกหิน (สุกรมัธวะ) “เห็ด”ถือเป็นอาหารพวกผัก (ราชบัณฑิตยสถาน,2538) มีขบวนการเจริญเติบโตและการดำรงชีวิตโดยการดูดซึมสารอินทรีย์จากสิ่งแวดล้อม อาศัยการปล่อย “น้ำย่อย”(enzyme) ออกมาย่อยสลาย “วัตถุบริเวณที่มันอาศัยอยู่”เพื่อนำไปใช้ในการดำรงชีวิตสืบไป

“เห็ด” เป็นสิ่งมีชีวิตชั้นต่ำประเภทรา มีเส้นใยรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นดอกเห็ดอยู่เหนือพื้นดินหรือสิ่งที่อาศัยอยู่ มีเนื้อในเห็ด (context) และมีครีบ (gill) คำว่า “เห็ด” มิได้หมายถึงดอกเห็ดที่มี หมวก มีเนื้อและครีบเท่านั้น แต่ยังหมายถึง ราอีกหลายชนิดที่ออกเป็นดอกเห็ด ซึ่งอาจมีเนื้อนุ่มแข็งหรือเหนียว มีหมวกหรือไม่มีหมวกก็ได้

ทั้งเบสิเดียมและแอสคัสจะบรรจุอยู่ในเนื้อเยื่อกำเนิดสปอร์ (hymenium) เยื่อกำเนิดสปอร์ของเห็ดบางชนิดมีเยื่อหนาหรือบางหุ้ม ซึ่งจะฉีกขาดหรือแตกออกเมื่อสปอร์แก่เพื่อการกระจายพันธ์ แต่เห็ดบางชนิดที่มีเยื่อหุ้ม (ราชบัณฑิตสถาน 2539)

“เห็ด” จัดเป็นราที่มีวิวัฒนาการสูงกว่าราอื่น “ เห็ด” ส่วนใหญ่จัดอยู่ใน

๑.) ราหมวดย่อย (Subdivision) Basididmycotina ที่สร้างสปอร์(basidium) ในโครงสร้างเบซิดิโอคาร์ป (basidiocarp) รูปร่างคล้ายกระบอง

๒.) ราหมวดย่อย (Subdivision) Ascomycotina ที่สร้างสปอร์ในถุง (ascus) ในโครงสร้าง แอสโคคาร์ป ( ascocarp)

๒. วงจรชีวิตของเห็ดและรา

วงจรชีวิตของเห็ดทุกชนิดมีลักษณะคล้ายกัน กล่าวคือเมื่อตุ่มดอกเห็ดมีขนาดใหญ่ขึ้น ผิวดอกจะปริแตกออกทำให้ “สปอร์” (Spores) จำนวนล้าน ๆ จากครีบ (Gills) ปลิวออกมา เมื่อตกไปอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมก็จะงอกเป็นใยรา (hypha) และเจริญต่อไปเป็นกลุ่มใยรา (mycelium) แล้วรวมกันเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นดอกเห็ด (fruiting body)

เมื่อดอกเห็ดเจริญเติบโตขึ้นก็จะสร้างสปอร์ (spores) ซึ่งจะปลิวหรือหลุดไปงอกเป็นใยรา (hypha) และเจริญต่อไปเป็นกลุ่มใยรา (mycelium) ได้อีก หมุนเวียน เช่นนี้เรื่อยไปเป็นวัฏจักร

โครงสร้างพื้นฐานของเห็ดราประกอบด้วย “ เส้นใย” (hyphae) เส้นใยเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เราจะพบเห็นเส้นใยได้ก็ต่อเมื่อเส้นใยเหล่านี้เจริญเติบโตบนพื้นผิวในลักษณะเป็น “กลุ่มก้อนของใยรา” (mycelia) แล้วเท่านั้น

Cookeina คล้ายถ้วยแชมเปญ และเห็ดในสกุล chlorociboria ราชนิดนี้มีลักษณะเป็นรูปถ้วยแผ่นแบน สีน้ำเงินแกมเขียว มักพบตามขอนไม้ที่ชื้น เมื่อผ่าดูที่ขอนไม้จะพบว่า เนื้อไม้ถูกเปลี่ยนไปเป็นสีน้ำเงินจากราชนิดนี้ ปัจจุบันราชนิดนี้ได้ถูกขึ้นทะเบียนสิทธิบัตรเพื่อใช้เป็นสีย้อมไม้ พบเห็ดชนิดนี้ตามป่าโปร่งและป่าดงดิบชื้น และไม่พบรายงานว่ารับประทานได้

กลุ่มเห็ดถ้วยเป็นกลุ่มย่อยของเห็ดถุง (กลุ่ม Ascomycetes) เราเรียกดอกของเห็ดกลุ่มนี้ว่า “ถ้วย” (apothecium) เนื่องจากดอกเห็ดมีลักษณะเหมือนถ้วย อาจมีก้านหรือไม่มีก้านก็ได้ ผิวส่วนนอกของดอกเห็ดประกอบด้วยถุงสปอร์จำนวนล้าน ๆ อัน เกาะติดกันแน่นคล้ายก้อนฟางที่ถูกอัดรวมกัน มื่อเจริญเติบโตเต็มที่สปอร์จะถูกดีดออกไปสู่อากาศจะได้ยินเสียงซ่าเบาๆของสปอร์ หากนำเห็ดถ้วยสดๆดอกใหญ่มาเป่าจะพบละอองสปอร์สีขาวฟุ้งกระจายบนแผ่นดอกเห็ด

๓.๒ ราในหมวดย่อย (Sub-division) Basidiomycotina

๓.๒.๑ กลุ่มเห็ดวุ้น (The Jelly Fungi) จัดเป็นกลุ่มที่เก่าแก่ที่สุดในกลุ่มเห็ดกระบอง เป็นเห็ดที่มีลักษณะคล้ายวุ้นและโปร่งใส มีสีสันสดใสสังเกตเห็นได้ง่ายเมื่ออยู่ในป่า เห็ดในกลุ่มนี้บางชนิดมีประโยชน์ในเชิงการค้าโดยอาจนำมาใช้ในการประกอบอาหาร เช่น เห็ดหูหนู (Auricularia auricularis) เห็ดหูหนูขาว (Tremella fusiformis) บางชนิดพบว่าสามารถผลิตสารเคมีชนิดพิเศษได้หลายชนิด เช่นเดียวกับที่มันผลิตสารคล้ายวุ้นแต่เหนียว ซึ่งอาจจะนำมาใช้ประโยชน์ทางอุตสาหกรรมได้

๓.๒.๓ กลุ่มเห็ดหิ้ง (The Bracket Fungi or Polypore Fungi) เป็นเห็ดที่มีการเรียกชื่อตามลักษณะที่พบเห็น มีลักษณะแข็งเหมือนเนื้อไม้ที่มันอาศัยอยู่ มีความทนทานและสามารถเจริญเติบโตได้ยาวนานหลายปี สามารถนำมาใช้ประโยชน์ในทางการแพทย์ได้ เช่น เห็ดหลินจือ (Ganoderma lucidum) ซึ่งสามารถนำมาสกัดให้สารที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งได้

ส่วนของสปอร์ “เห็ดหิ้ง” จะสร้างบนชั้นเนื้อเยื่อที่เรียกว่า “hymenium” บริเวณรูด้านใต้ของดอกเห็ด โดยทั่วไปจะพบเห็ดหิ้งเจริญเติบโตอยู่ตามพื้นหรือลำต้นพืชบางชนิด เห็ดหิ้งบางชนิดเป็น “ราเบียน” (parasite) ย่อยซากไม้ (wood rot) เห็ดจำพวกนี้มีความแข็งและเหนียวเหมือนกับซากไม้ที่มันเกาะอยู่จึงมักจะถูกนำมาใช้เป็นเครื่องประดับบ้าน

๓.๒.๔ กลุ่มเห็ดแท้จริง (The Mushroom Fungi) เป็นเห็ดที่มีลักษณะเป็นสันหยักคล้ายฟัน ( Teeth underside) หรือเป็นแถบคล้ายใบมีด เรียกว่า “ ครีบ” (gills) เห็ดในกลุ่มนี้แบ่งออกได้เป็น ๒ ประเภท คือ

๑. เห็ดกินได้ (edibl mushroom) มีหลายชนิด เช่น เห็ดหอม (Lentius edodes) เห็ดฟาง(Volvariella volvacea) และเห็ดขอน (Lentinus polychrous) มีรสและกลิ่นหอม บางชนิดมีรสขม เช่น เห็ดเสม็ด (Boletus griseipureus) บางชนิดมีรสเผ็ด เช่น เห็ดขิง (Lactarius piperatus) เห็ดข่า (Lactarius flavidulus ) เห็ดกินได้ส่วนมากมีเนื้อนุ่มหรือกรอบกรุบน่ากิน จัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าเท่าเทียมผัก

๒. เห็ดพิษ (poisonous mushroom หรือ toadstool) เห็ดที่มีพิษหลายชนิดมีพิษถึงตาย หากกินน้อยจะทำให้เกิดอาการมึนเมาและประสาทหลอน มีฤทธิ์คล้ายกัญชา เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในทวีปอเมริกาเหนือและอเมริกากลาง เห็ดชนิดนี้อาจเรียกได้อีกอย่างว่า “เห็ดโอสถลวงจิต” (hallucini ogenic mushroom) เช่น เห็ดขี้ควาย (Psilocybe cubensis)

๓.๒.๕ กลุ่มเห็ดดาวดิน (The Earth Star Fungi) มีลักษณะแปลกไปจากกลุ่มเห็ดทั่วไปมีลักษณะเป็นดอกเล็กๆ ที่มีผนังหุ้ม ๒ ชั้น เมื่อสปอร์แก่เต็มที่ผนังชั้นนอก (exoperidium) จะแตกออกเป็นแฉกๆ คล้ายดาวและเมื่อมีน้ำฝนหยดลงมาสัมผัสดอกเห็ด ผงสปอร์จะพุ่งออกมาทางรูของผนังชั้นใน (endoperidium) เห็ดในกลุ่มนี้บางครั้งเรียกว่า เห็ดดาวหาง (Geastrum stipitatus)

ส่วนเห็ดในกลุ่มนี้ที่สามารถนำมารับประทานได้ คือ เห็ดเผาะ (Astraeus hygrometricus) ซึ่งมีลักษณะคล้ายเห็ดดาวดินมาก ต่างกันเฉพาะจำนวนแฉกที่บานออกเท่านั้น โดยเห็ดเผาะมีจำนวนแฉกประมาณ ๘-๑๐ แฉก ส่วนเห็ดดาวดินมีเพียง ๖ แฉก เท่านั้น

๓.๒.๖ กลุ่มเห็ดลูกฝุ่น (The Puff Ball Fungi) ดอกอ่อนมีลักษณะเป็นทรงกลม มีก้านรูปกรวย (Cyanthiform) เมื่อโตเต็มที่ผิวด้านนอกจะปริแตกออก ทำให้สปอร์ที่บรรจุอยู่ภายในฟุ้งกระจายปลิวไปตามลม ชอบขึ้นในป่าโปร่ง เช่น เห็ดจาวมะพร้าว (Calvatia craniformis) ดอกอ่อนสามารถนำมารับประทานได้

๓.๒.๗ กลุ่มเห็ดรังนก (The Birds Net Fungi) เห็ดกลุ่มนี้มี ลักษณะพิเศษคือ ในระยะแรกของการสร้างสปอร์ ดอกเห็ดจะมีลักษณะเป็นก้อนปิด เมื่อดอกเห็ดเปิดออกจะมีลักษณะคล้ายถ้วยภายในมีถุงสปอร์เป็นถุงกลม ๆ รอให้สปอร์แก่ เมื่อได้รับน้ำฝนก็จะแตกออกและกระจายออกไป เช่น เห็ดงนกกระจิบ (Cyathus olla) เห็ดรังนางแอ่น (Cyathus rugispormnus) ซึ่งมีรายงานว่ารับประทานได้ทั้ง ๒ ชนิด แต่ไม่นิยมเนื่องจากเป็นเห็ดที่มีขนาดเล็กมาก

๓.๒.๘ กลุ่มเห็ดเขาเหม็น (The Stink Horns) เห็ดกลุ่มนี้มีลักษณะพิเศษคือ จะส่งกลิ่นเหม็นเมื่อดอกเห็ดแก่เพื่อดึงดูดแมลงให้มาตอม ซึ่งจะทำให้สปอร์ติดตัวไปกับแมลงเพื่อกระจายพันธุ์ยังที่อื่นได้ เป็นเห็ดที่มีลักษณะแตกต่างไปจากราทั่วไป คือ บางชนิดมีรูปร่างคล้ายการพนมมือไหว้ เช่น เห็ดในสกุล Pseudocolus หรือบางชนิดอาจมีลักษณะคล้ายเขาสัตว์ (Stink Horn) เป็นต้น

นอกจากนั้นยังมีเห็ดอีกกลุ่มหนึ่งที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า “เห็ดร่างแห” ซึ่งมีลักษณะเป็นหมวกคล้ายระฆัง (campanulate) ที่ส่วนปลายเป็นร่างแห (indusium) หรือกระโปรง (skirt) ทำหน้าที่ให้สปอร์เกาะก่อนขยายพันธุ์ และมักส่งกลิ่นเหม็นเพื่อล่อแมลง ให้มาตอมเช่นเดียวกัน ได้แก่ เห็ดในสกุล Dictyophora indusiata วงศ์ Phallaceae ซึ่งมีบางชนิดที่สามารถผลิตเป็นการค้าในประเทศจีน ได้แก่ เห็ดร่างแห (Dictyophora indusiata) โดยนำมาตัดฐานดอกและเยื่อหุ้มดอกออกแล้วตากให้แห้งใช้เป็นอาหารได้ ที่เรียกว่า “เห็ดขุยไผ่” ในสมัยก่อนถือว่าเป็นอาหารสำหรับฮ่องเต้เท่านั้น เนื่องจากมีสรรพคุณบำรุงทางเพศ ดังนั้นหากสามัญชนเก็บไปรับประทานจะมีโทษถึงประหารชีวิต

๓.๒.๙ กลุ่มเห็ดกระสือ ซึ่งเป็นเห็ดที่เรืองแสงได้ในเวลากลางคืน โดยสาร “ไรโบฟลาวิน” เปลี่ยนพลังงานทางชีวเคมีให้เป็นพลังงานแสง อาจเห็นเป็นสีขาว สีเขียว หรือสีน้ำเงิน หรืออาจเรืองแสงเฉพาะส่วนใดส่วนหนึ่ง เช่น เรืองแสงเฉพาะที่ครีบในเวลาดอกบานเต็มที่เท่านั้น หรือเรืองแสงทุกส่วนยกเว้นสปอร์ ได้แก่ เห็ดฆ้องเขาเขียว (Chlorosplenium aeruginasens) กระจายเป็นกลุ่มใกล้กันบนขอนไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้ก่อในวงศ์ FAGACEAE สกุล Castanopsis เช่น ก่อเดือย ก่อตาหมู

๔. โครงสร้างส่วนประกอบของเห็ด

๔.๑ หมวกดอก (Cap or pileus ) เป็น ส่วนปลายสุดของดอกที่เจริญเติบโตแทงโผล่ขึ้นไปในอากาศ หมวกดอกจึงมีทั้งแบบแหลมและแบบทู่ เมื่อดอกบานเต็มที่จะกางออกมีลักษณะคล้ายร่ม ขอบงุ้มลงหรือแบนราบ บางชนิดอาจมีหมวกเว้าลงเป็นแอ่งมีรูปเหมือนกรวยปากกว้างหรือแตร เช่น เห็ดขอน (Polyporus xanthopus) เป็นต้น

ผิวหมวกเห็ดด้านบน อาจจะเรียบ ขรุขระ หรือมีเกล็ด (scale) และขนซึ่งเป็นเนื้อเยื่อที่หลุดหรือฉีกขาดจากเนื้อเยื่อบางๆ ที่หุ้มดอกเห็ดในระยะที่ยังเป็นดอกเห็ดอ่อนหรือปริแตกออกจากกัน เมื่อดอกเห็ดบานเนื้อหมวกเห็ด (context) จะหนาบางแตกต่างกัน อาจจะเหนียวหรือฉีกขาดได้ง่าย

สี ของเนื้อหมวกเห็ดภายในและภายนอกอาจเป็นสีเดียวกัน หรืออาจจะแตกต่างกันเมื่อเกิดบาดแผลเนื้อเยื่อของหมวกเห็ดบางชนิดอาจเปลี่ยน สีได้เมื่อถูกอากาศ

๔.๒ ครีบดอก (Gills or lamella) อยู่ด้านล่างของหมวกดอกเห็ด มีลักษณะเป็นซี่เรียงแตกเป็นรัศมีรอบก้านดอก อาจยึดติดหรือไม่ยึดติดกับก้านดอกก็ได้ ครีบ ด้านนอกเชื่อมติดกับขลิบหมวก ๒ ข้างของครีบหมวกเป็นที่เกิดของสปอร์ ครีบหมวกอาจจะถูกย่อยให้ละลายเป็นของเหลวได้ในเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดหิ่งห้อยหรือเห็ดน้ำหมึก (Coprinus atramentarius)

เห็ดแต่ละชนิดมีจำนวนครีบและความหนาแตกต่างกัน สีของครีบหมวกส่วนมากเป็นสีเดียวกันกับสปอร์ของเห็ด เห็ดบางสกุลไม่มีครีบ แต่มีรู (pores) หรือมีฟันเลื่อย (teeth) แทนครีบ สปอร์เกิดในรูหรือบนฟันเลื่อย บางชนิดสปอร์ฝังอยู่ในก้อนวุ้น เช่น เห็ดหูหนู (Auricularia auricularis) หรือสปอร์เกิดอยู่ในเปลือกหุ้มที่เป็นก้อนกลม เช่น กลุ่มเห็ดลูกฝุ่น (puff balls) ซึ่งเมื่อแก่จะแตกออกทำให้สปอร์ฟุ้งกระจายออกมา

๔.๓ วงแหวน (Ring or Annulus) เป็นวงแหวนหรือม่าน (Vein) ประกอบด้วยเนื้อเยื่อบางๆสำหรับยึดก้านดอก (stipe) และขอบหมวกของเห็ดให้ติดกัน เมื่อครั้งเป็นดอกอ่อนเมื่อหมวกดอกกางออกเยื่อนี้จะขาดออกจากขอบหมวก แต่ยังคงมีเศษส่วนที่ยึดติดกับก้านดอกคล้ายกับมีวงแหวนหรือแผ่นบางๆ สวมอยู่ “เยื่อหมวก” (partial vein) วงแหวนนี้สามารถเลื่อนขึ้นลงได้โดยไม่ยึดติดกับก้านดอกวงแหวนบางชนิดจะหลุดเป็นปลอกจำแนกออกเป็น 2 ชนิด

๔.๓.๑ เห็ดที่ไม่ มีวงแหวน (Mushrooms without Veils)

เป็นเห็ดที่มีลักษณะคล้ายร่ม ไม่มีวงแหวนที่ส่วนก้าน และด้านใต้หมวกเห็ดมีลักษณะเป็นครีบ (gills) ขณะที่ยังเป็นดอกอ่อนจะไม่มีเนื้อเยื่อมาหุ้มห่อส่วนต่างๆของดอกไว้ เช่น เห็ดฟางสีเหลืองทอง(Lactarius hygrophoroides) หรือ “golden Latarius”เห็ดพุงหมู (Russula foetens) เห็ดจั่นหรือเห็ดตับเต่าขาว (Tricholoma crassum)

๔.๓.๒ เห็ดที่มีวงแหวน (Mushrooms with Veils)

มี ลักษณะคล้ายร่มหรือกรวยใต้หมวกเห็ด มีลักษณะเป็นครีบมีสันเรียบคล้ายใบมีดมีส่วนของเนื้อเยื่อหุ้มทั้งหมดหรือ ส่วนใดของดอกเห็ดไว้ บางครั้งอาจพบเศษเนื้อเยื่อหุ้มบริเวณริมขอบหมวก หากเนื้อเยื่อนั้นหุ้มส่วนของดอกเห็ดไว้ทั้งหมด จะเรียกว่า “universal veil” แต่หากคุลมเฉพาะส่วนครีบไว้เท่านั้น จะเรียกว่า “partial veil” และจะขาดหรือหลุดออกเมื่อโตขึ้น เศษเนื้อเยื่อของ universal veil ที่ฉีกขาด มักหลงเหลืออยู่ที่ส่วนบนของหมวกเห็ดหรือที่ส่วนของก้านที่เป็นวงแหวนล้อม รอบก้าน ซึ่งอาจจะปรากฏอยู่จนกระทั่งโตเต็มที่หรือหลุดขาดหายไปทำให้เข้าใจว่าไม่มี วงแหวน เห็ดที่มีวงแหวนได้แก่ เห็ด ระโงก (Amanita hemibapha) เห็ดนกยูง (Macrolepiota dolichaula) เห็ดขี้ควาย (Panaeolus papillionaceus)

๔.๔ ก้านดอก (stalk or stipe) รูปร่าง และสีสันแตกต่างกัน ส่วนมากเป็นรูปทรงกระบอก ตอนบนยึดติดกับหมวกเห็ดหรือครีบหมวกด้านใน เนื้อก้านประกอบด้วยเส้นใยหยาบที่สานกันแน่นหรือสานกันอย่างหลวมๆ คล้ายฟองน้ำ ภายในก้านดอกเห็ดบางชนิดมีรูกลวง เห็ดบางชนิดจะมีเนื้อเยื่อหวานกรอบจึงทำให้มีแมลงเข้าไปอาศัยอยู่กินในดอกจน พรุนเป็นรูเกิดการเน่าขึ้นภายใน ก้านดอก เช่น ก้านดอกเห็ดหล่มกระ (Russula virescens) เห็ดร่างแห (Dictyophra indusiata) เห็ดบางชนิดไม่มีก้านดอก เช่น เห็ดเผาะ (Astreaus hygrometricus) บางชนิดมีรากหยั่งลึกลงไปในดิน เช่น เห็ดโคน (Termitomyces sp.)

๔.๕ ปลอกหุ้มดอกเห็ด (volva,outer veil หรือ universeal veil) เป็นเยื่อชั้นนอกสุดหุ้มดอกเห็ดทั้งดอกไว้ ในระยะที่เป็นดอกตูม เราเรียกว่า “outer veil” เช่น เห็ดบัวหรือเห็ดฟาง (Volvariella volvacea) เห็ดระโงกขาว (Amanita vaginata) เมื่อดอกเห็ดโตขึ้นเปลือกหุ้มตอนบนจะแตกออก เพื่อให้หมวกเห็ดและก้านดอกยืดตัวชูสูงขึ้นมาในอากาศ ทิ้งให้เปลือกหุ้มอยู่ที่โคนก้าน มองดูคล้ายก้านดอกเห็ดตั้งอยู่ในถ้วย บางชนิดเยื่อหุ้มไม่เป็นรูปถ้วยแต่เป็นเกล็ดรอบโคนก้าน บางชนิดมีเส้นใยหยาบคล้ายเส้นด้ายทำหน้าที่ยึดดอกเห็ดให้ติดกับพื้น

๔.๖ กลุ่มเส้นใย (Mycelium) เป็นเส้นใยสีขาว ที่มีการก่อตัวหรือรวมตัวกันเป็นก้อนใหญ่ เพื่อที่จะเจริญกลายเป็นดอกเห็ด เส้นใยมีรูปร่างคล้ายราก เราเรียก “เส้นใย” นี้ว่า “Mycelium” ปกติเส้นใยนี้จะแทรกอยู่ตามถิ่นที่อาศัยอยู่ (sudstrate)